beecheng
宝姑娘
Sunday, July 31, 2011
Friday, July 29, 2011
蒸饺和煮饺子‘使用’的‘面粉’是一样的，但是‘和面’的‘方式’则“截然不同”。蒸饺---要用烫面的方式来和面，方法：将面粉倒在面板上，中间挖一坑，然后倒入适量的沸水和成烫面团（小心不要烫着手）；煮饺---要用冷水（冬天用温水）和面，方法：将面粉倒在面板上，中间挖一坑，然后倒入适量的冷水和少许精盐和成面团，经过略饧制即可包制了。
羊肉饺子馅如何做？
这花椒水是24小时前用开水沏好的，除了花椒还有生姜。所以“白记”饺子只闻姜味儿而不见姜丝。(here)
羊肉胡萝卜馅饺子
House of Dumpling at Union City
羊肉饺子馅如何做？
这花椒水是24小时前用开水沏好的，除了花椒还有生姜。所以“白记”饺子只闻姜味儿而不见姜丝。(here)
羊肉胡萝卜馅饺子
House of Dumpling at Union City
京東肉餅
京東肉餅
百科名片
10:7
京东肉饼采用上好的香油、黄酱、豆豉和其他多种作料。顾客事先自己到牛羊肉铺买鲜肉，交给饭馆师傅剁碎加入花椒、大料、白芷等二三十种中药配成的作料水，放在瓷盆内“味”起来，等牛肉入味后再烙。和面也很讲究，使用面尺和面，那稀软程度，外行人很难*作。烙出的肉饼呈半透明状，皮薄、馅匀、软和，吃不到一点硬边儿，放上一天也不会发硬。吃到嘴里香软适口，回味无穷。特别是制作时不用擀面杖，全手工制作，可见技术之高超，堪称一绝。
500克白面粉加入温水250克和成面团
>>>
香河牛肉饼的做法
京东，就是北京东部地区，但京东的概念很模糊，因为历史上天津也包含在京东的范围里。不但是京东，而且是北京的“卫”，天津卫。天津变为直辖市，不当京东了，而且把武清也领走了，武清不但不叫京东，还成了津西。京东的范围就只有廊坊地区几个县了。但廊坊的几个县很愿意被称为京东，象香河、大厂。沾个京字，多少也能提提气。香河有一道名小吃：香河肉饼，在华北地区名气极大。但香河人自己也不喜欢叫香河肉饼，都叫京东肉饼。
京东肉饼原本是清真食品。香河、大厂历来是回民集居区。大厂现在还是回族自治县，京东肉饼是回民的手艺。所以正宗的京东肉饼就是牛肉饼。但后来汉族人看着好吃，也跟着学，学会了，也做。京东肉饼就不但有牛肉的，也有了猪肉的，不能看作清真食品了。
京东肉饼是纯粹的北方口味，不讲清鲜，追求醇香。怎么才能香呢？肉多才能香。一斤京东肉饼，是二两面，半斤肉，够香吧！二两面能把半斤肉包进去，而且真正做到薄皮大馅，滴水不漏，不把手艺练到炉火纯青的地步，办不到。我们单位有个打扫卫生的老太太，叫刘大妈，是顺义人，就是一个做京东肉饼的高手。和馅，和面，手极快，没等你看明白，饼已下锅。所以，京东肉饼绝对是个手艺活。
因为京东肉饼香，所以爱好者众。好吃就能多吃。普通烙饼能吃二两的，吃京东肉饼就能吃半斤。就这么神。有一年，我和单位同事到北戴河去度假，回北京的路上一行人一致决定到香河去吃肉饼。十个人，男女各半，要了十斤饼，基本上没剩下。临走，又要了十五斤，打包带回北京。
说穿了，京东肉饼就是馅饼。为什么京东肉饼这么出名，这么招人喜欢？原因是京东肉饼是真的薄皮大馅，柔韧可口，油润醇香。一般馅饼，都是和好面，擀皮，然后把馅放到皮上，将皮合拢，捏紧，再擀成饼，下锅烙成。京东肉饼不是。京东肉饼的皮不是擀出来的，而是用手托出来的。京东肉饼的面和的极软，甚至可以说是稀。一般人拿都拿不起来，手一碰，就沾一手，不要说包了，甩都甩不掉。京东的大娘媳妇们有办法，先把手沾满干面，再去抓稀面，要手疾眼快，没等稀面沾手，已经抓在手上。抓面要一手准，如果大小不一，那烙出的饼就大的大，小的小，不成体统。
把稀面团托在手上，把大于面团两、三倍的馅团放于其上，一只手托着边颠边转，一只手把稀面往上托拉。面稀软，七托八转，就把馅团团围住。到收口的时候，面还多出一圈。此时托拉的那只手果断地把即将合龙的面捏住，向上一提，余面被揪走的同时，面已将馅严严实实地包了起来。园团团的面团里，能隐隐看得见肉馅的影子，可见皮子薄的可以。别处的馅饼，中心处都有一个面心，那时面皮收口时留下的，没有馅，大大的遗憾。但京东肉饼没有，就是因为做法不同。
这么薄的饼，你要是放到面板上拿擀面杖擀，擀一下就得破皮。不能擀，得敲。在饼上横三下，竖三下，用力均匀地敲。敲一下，饼大一寸，敲六下，饼大三圈。等翻过来再敲一遍，拳头大小的饼坯已经变成直径一尺有余的大饼了。
烙，更讲究。用擀面杖把饼挑进饼铛，饼铛里并不放油，干烙。待两面都烙的半干，再用油刷将饼均匀涂满。待饼内热气蒸腾，将饼鼓成球状，用擀面杖敲击两下，放气，翻面，再烙片刻，香气四溢的肉饼便得了。这么烙成的饼，柔软润口，不香才怪。
北京、天津是京东肉饼的主要消费区。不过，我想，如果这肉饼店开到南方，不一定不受欢迎。
1）发软面，夏天20~30分钟，冬天30~40fenzhong
2）顺着牛肉纹路切肉条，再切成小肉丁
提示：牛肉最好的部位是里脊和上脑
3）切大量葱白，葱白与牛肉的比例1：1，多放些葱才香
4）肉、葱、姜、酱油搅拌，放些香油
5）把面擀成饼，放馅
6）这步不太好用文字描述，把圆饼沿对半的地方切1/2刀，然后用扇面卷啊卷成一个三角，把口封上
7）擀几下，搁到中小火的锅里，一面烙黄后翻个个，盖上盖
8）然后频繁的翻个
京東肉餅
百科名片
10:7
京东肉饼采用上好的香油、黄酱、豆豉和其他多种作料。顾客事先自己到牛羊肉铺买鲜肉，交给饭馆师傅剁碎加入花椒、大料、白芷等二三十种中药配成的作料水，放在瓷盆内“味”起来，等牛肉入味后再烙。和面也很讲究，使用面尺和面，那稀软程度，外行人很难*作。烙出的肉饼呈半透明状，皮薄、馅匀、软和，吃不到一点硬边儿，放上一天也不会发硬。吃到嘴里香软适口，回味无穷。特别是制作时不用擀面杖，全手工制作，可见技术之高超，堪称一绝。
500克白面粉加入温水250克和成面团
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香河牛肉饼的做法
京东，就是北京东部地区，但京东的概念很模糊，因为历史上天津也包含在京东的范围里。不但是京东，而且是北京的“卫”，天津卫。天津变为直辖市，不当京东了，而且把武清也领走了，武清不但不叫京东，还成了津西。京东的范围就只有廊坊地区几个县了。但廊坊的几个县很愿意被称为京东，象香河、大厂。沾个京字，多少也能提提气。香河有一道名小吃：香河肉饼，在华北地区名气极大。但香河人自己也不喜欢叫香河肉饼，都叫京东肉饼。
京东肉饼原本是清真食品。香河、大厂历来是回民集居区。大厂现在还是回族自治县，京东肉饼是回民的手艺。所以正宗的京东肉饼就是牛肉饼。但后来汉族人看着好吃，也跟着学，学会了，也做。京东肉饼就不但有牛肉的，也有了猪肉的，不能看作清真食品了。
京东肉饼是纯粹的北方口味，不讲清鲜，追求醇香。怎么才能香呢？肉多才能香。一斤京东肉饼，是二两面，半斤肉，够香吧！二两面能把半斤肉包进去，而且真正做到薄皮大馅，滴水不漏，不把手艺练到炉火纯青的地步，办不到。我们单位有个打扫卫生的老太太，叫刘大妈，是顺义人，就是一个做京东肉饼的高手。和馅，和面，手极快，没等你看明白，饼已下锅。所以，京东肉饼绝对是个手艺活。
因为京东肉饼香，所以爱好者众。好吃就能多吃。普通烙饼能吃二两的，吃京东肉饼就能吃半斤。就这么神。有一年，我和单位同事到北戴河去度假，回北京的路上一行人一致决定到香河去吃肉饼。十个人，男女各半，要了十斤饼，基本上没剩下。临走，又要了十五斤，打包带回北京。
说穿了，京东肉饼就是馅饼。为什么京东肉饼这么出名，这么招人喜欢？原因是京东肉饼是真的薄皮大馅，柔韧可口，油润醇香。一般馅饼，都是和好面，擀皮，然后把馅放到皮上，将皮合拢，捏紧，再擀成饼，下锅烙成。京东肉饼不是。京东肉饼的皮不是擀出来的，而是用手托出来的。京东肉饼的面和的极软，甚至可以说是稀。一般人拿都拿不起来，手一碰，就沾一手，不要说包了，甩都甩不掉。京东的大娘媳妇们有办法，先把手沾满干面，再去抓稀面，要手疾眼快，没等稀面沾手，已经抓在手上。抓面要一手准，如果大小不一，那烙出的饼就大的大，小的小，不成体统。
把稀面团托在手上，把大于面团两、三倍的馅团放于其上，一只手托着边颠边转，一只手把稀面往上托拉。面稀软，七托八转，就把馅团团围住。到收口的时候，面还多出一圈。此时托拉的那只手果断地把即将合龙的面捏住，向上一提，余面被揪走的同时，面已将馅严严实实地包了起来。园团团的面团里，能隐隐看得见肉馅的影子，可见皮子薄的可以。别处的馅饼，中心处都有一个面心，那时面皮收口时留下的，没有馅，大大的遗憾。但京东肉饼没有，就是因为做法不同。
这么薄的饼，你要是放到面板上拿擀面杖擀，擀一下就得破皮。不能擀，得敲。在饼上横三下，竖三下，用力均匀地敲。敲一下，饼大一寸，敲六下，饼大三圈。等翻过来再敲一遍，拳头大小的饼坯已经变成直径一尺有余的大饼了。
烙，更讲究。用擀面杖把饼挑进饼铛，饼铛里并不放油，干烙。待两面都烙的半干，再用油刷将饼均匀涂满。待饼内热气蒸腾，将饼鼓成球状，用擀面杖敲击两下，放气，翻面，再烙片刻，香气四溢的肉饼便得了。这么烙成的饼，柔软润口，不香才怪。
北京、天津是京东肉饼的主要消费区。不过，我想，如果这肉饼店开到南方，不一定不受欢迎。
1）发软面，夏天20~30分钟，冬天30~40fenzhong
2）顺着牛肉纹路切肉条，再切成小肉丁
提示：牛肉最好的部位是里脊和上脑
3）切大量葱白，葱白与牛肉的比例1：1，多放些葱才香
4）肉、葱、姜、酱油搅拌，放些香油
5）把面擀成饼，放馅
6）这步不太好用文字描述，把圆饼沿对半的地方切1/2刀，然后用扇面卷啊卷成一个三角，把口封上
7）擀几下，搁到中小火的锅里，一面烙黄后翻个个，盖上盖
8）然后频繁的翻个
Thursday, July 28, 2011
http://www.yelp.com/biz/buckhorn-grill-walnut-creek
$75/SF too big
1,124 SF$70/SF??
Plaza Escuela
Locust Street and Olympic Boulevard, Walnut Creek, CA 94596
Olympia Place
this @ $66
1164 cross the street
Shop Map
not far
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Wednesday, July 27, 2011
北京牛肉馅饼
门钉肉饼
门丁肉饼_百度百科牛肉要选择上好的上脑或腰窝且要肥瘦相间(rib eye + sirlion)
门丁李
YouTube
馅饼周用新鲜牛肉的鲜嫩部位
馅饼周的馅饼
同聚馆以馅饼起家，他家的馅饼自然少不了绝活。周小亭做馅饼讲究，新鲜的牛肉去掉筋和膜，用刀背一点一点抹成丁，这可不是切的。纯葱白切末加进调味品成馅，喂一宿，见天起来活面，把面活的极稀，抓在手里，面从指缝间能流出来。包的时候不占薄面，摸净油。烙的时候不用擀仗，用手下去按。一按一个圆儿。
小饭馆先在涂油的平底锅煎熟面皮，再放到烤炉烘烤
DIY with Pictures
黑胡椒牛肉馅饼
朱記牛肉餡餅
Red Door
use beef chuck?
Tips for Cooking the Best Hamburgers
Chuck + Sirlion
上脑:rib eye
旧金山清真老北京之全羊宴
《2006 寒假加州行 》難忘的美味 - 老北京清真館(上)
《2006 寒假加州行 》難忘的美味 - 老北京清真館 (下)
京味轩
北京小館
门钉肉饼
门丁肉饼_百度百科牛肉要选择上好的上脑或腰窝且要肥瘦相间(rib eye + sirlion)
门丁李
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馅饼周用新鲜牛肉的鲜嫩部位
馅饼周的馅饼
同聚馆以馅饼起家，他家的馅饼自然少不了绝活。周小亭做馅饼讲究，新鲜的牛肉去掉筋和膜，用刀背一点一点抹成丁，这可不是切的。纯葱白切末加进调味品成馅，喂一宿，见天起来活面，把面活的极稀，抓在手里，面从指缝间能流出来。包的时候不占薄面，摸净油。烙的时候不用擀仗，用手下去按。一按一个圆儿。
小饭馆先在涂油的平底锅煎熟面皮，再放到烤炉烘烤
DIY with Pictures
黑胡椒牛肉馅饼
朱記牛肉餡餅
Red Door
use beef chuck?
Tips for Cooking the Best Hamburgers
Chuck + Sirlion
上脑:rib eye
旧金山清真老北京之全羊宴
《2006 寒假加州行 》難忘的美味 - 老北京清真館(上)
《2006 寒假加州行 》難忘的美味 - 老北京清真館 (下)
京味轩
北京小館
Tuesday, July 26, 2011
北京烤鸭炉温度要保持在 230ºC左右，入烤时间一般冬季40分钟，夏季30分钟，
清真烤鸭传人呼吁救救烤鸭:现在的鸭子不对劲
红叶食府 北京烤鸭
便宜坊：蔬香酥烤鴨
挂脆皮水
北京鴨vs.宜蘭鴨
Peking Duck: A Lesson on Beijing's Signature Dish (YouTubd)
Sonoma Duck Peiking duck
beech oven - duck oven spec more
Wood Stone Duck Oven (Gas, 6)
Beech Oven vs Woodstone Chinese Spec
鸭子是这样烤出来的
All Fired Up
用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩；再把一个苹果，切两半，放入鸭子腹腔内，起撑开皮和吸味的作 from here
清真烤鸭传人呼吁救救烤鸭:现在的鸭子不对劲
红叶食府 北京烤鸭
便宜坊：蔬香酥烤鴨
挂脆皮水
北京鴨vs.宜蘭鴨
Peking Duck: A Lesson on Beijing's Signature Dish (YouTubd)
Sonoma Duck Peiking duck
beech oven - duck oven spec more
Wood Stone Duck Oven (Gas, 6)
Beech Oven vs Woodstone Chinese Spec
鸭子是这样烤出来的
All Fired Up
用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩；再把一个苹果，切两半，放入鸭子腹腔内，起撑开皮和吸味的作 from here
面之雅俗
中国的面条可是一个大家族。
据说，光是陕西的面条就有近千种花样，什么臊子面、旗花面、麻食面、酸汤面、油泼面、血条面......细者如发丝，粗者似腰带。其他地方的面条，名堂也不少。
别看现在面条很是平常，搁到一千多年前可正经是稀罕物。唐明皇李隆基，在诸皇子中排行老三，原配夫人姓王，是他当临淄王时娶的，人很贤惠。等到李隆基当了皇上，身边的小妞多了，便觉着王皇后不顺眼了，想休了她。王皇后便哭着说："陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼邪?"汤饼，就是面条。半臂，就是套在长衫外面的短袖罩衣，北京这两年很时兴这种穿法。这句话的意思如译成现代歌词，大约是："人家的生Et都吃面，三郎的囊中没有钱。扯下了身上的小褂子，给我夫君把面换。唉唉唉唉，把呀把面换!"可以《白毛女》曲谱唱之。唐代只有够品级的人才有资格穿紫，这紫半臂想来还是王氏的礼服。看来，面条还是有感召力的。李隆基听了这番话，"悯然动容"，废后一事缓议。不过王皇后终究还是被废了，因为面条的感召力最终比不过小妞儿。食遇上了色，往往要吃败仗。
中国面条繁衍到今天，也有了自己的"五大"：日北京炸酱面、山西刀削面、广东伊府面、四川担担面、武汉热干面。如果论起档次，超出"五大"者不知凡几。过去北京富贵人家夏至吃的"全卤面"就是一例。吃这碗面，要在夏至前一天，先用慢火将猪、牛、鸡、鸭诸物煮出浓汤，等到正日子再将燕窝、银耳、金针、鱼翅、海参之类投入汤中，加料酒酱油，以小火熬之。等到锅开三滚之后，勾芡，再将打好的鸽蛋浆缓缓注人卤中。最后以铁勺炸花椒油热泼于卤上。如此全卤才算大功告成。这等吃法，绝非一般百姓所能问津，因此这全卤面虽然很是高雅，却难以进入"五大"之列。
"五大"之所以成为"五大"，就在于其不事雕琢，一般人家皆可为之。就像通俗歌曲，大家都能哼哼几下，故而能够流行开来。不过，虽说这些个面条属下里巴人之流，但制作也有一定之规，绝不能胡乱将就，否则就成了下三滥。拿四川担担面来说，相传它是自贡一个叫陈包包的小贩创立的，因最初是挑着担子走街串巷售卖，故以此名之。其配料有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等十多种，也有人在其中添加炒制猪肉末甚至豌豆尖，以提升档次。传统担担面讲究面细无汤，麻辣味鲜，因此花椒面绝不可免。四川的花椒面，是用生花椒微火焙干后碾成的，最佳者为当地所产之大红袍，稍加一点，担担面的滋味立即凸显。可惜，许多仿效者对此常常忽略。我们家老爸，当年几乎天天以自制担担面为早餐，谈及花椒面的缺失，往往为之扼腕。有一年春节，前国家主席杨尚昆到东安市场的一家餐馆视察时，与正在就餐的一家人攀谈起来。看到他们正在吃担担面，随意说了一句："担担面一定要加上些花椒，味道才好。"老头儿从电视中看到这一段，大叫："杨尚昆懂得吃担担面要加花椒!要得!"北京的炸酱面同样有不少说道。所用之酱要黄酱甜面酱各半，黄酱要前门六必居的，甜面酱以西单天源酱园所产霜者为佳，光是买酱就得跑半个京城；所用之肉要肥瘦参半，用刀切成细丁，如用现成的绞肉馅儿就差点事儿；炸酱时不能添水，要小火干炸，如此炸出的酱味道才香。吃炸酱面配带的各色蔬菜--"老北京"称之为面码，也有讲究。要有青豆嘴儿、黄豆嘴儿、白菜丝、掐菜、菠菜、韭菜段、小红萝丝、黄瓜丝、芹菜末、香椿末，共计十样。前六样吃前需在滚水中焯一下。这些面码虽然不算什么金贵东西，但因出产时令不同，想凑齐了也不那么容易。实在不行，调减几样是可以的。再不行，洗根黄瓜干啃也凑合，而且别有一种豪爽之风。但绝不能白嘴吃面。"老北京"把没面码的炸酱面叫"光屁股面"。一听这称呼，就知道对这种吃法是何等不屑。
不过，对北京许多平民来说，"光屁股面"已经算是美食了，毕竟有酱有肉。等而下之的面条吃法其实还有很多，例如炸酱油面。其做法极简单：葱花呛锅，倒入酱油，见开即可，拌面食之。稍好一点的，可加些白菜丝。这样的面条着实简陋，因此遍查有关京城旧俗的文章也未见记载。当年，我在山西工厂当工人时，曾蒙胡同里长大的北京同乡的热情相邀，品尝过一两次炸酱油面，并目睹了制作全过程。其味如何?极美!当时我们整天吃的是高梁面做成的"钢丝面"，调料只有盐醋，能吃上一顿炸酱油拌白面条，如何不是人间至味?
谈吃舌变
据说，光是陕西的面条就有近千种花样，什么臊子面、旗花面、麻食面、酸汤面、油泼面、血条面......细者如发丝，粗者似腰带。其他地方的面条，名堂也不少。
别看现在面条很是平常，搁到一千多年前可正经是稀罕物。唐明皇李隆基，在诸皇子中排行老三，原配夫人姓王，是他当临淄王时娶的，人很贤惠。等到李隆基当了皇上，身边的小妞多了，便觉着王皇后不顺眼了，想休了她。王皇后便哭着说："陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼邪?"汤饼，就是面条。半臂，就是套在长衫外面的短袖罩衣，北京这两年很时兴这种穿法。这句话的意思如译成现代歌词，大约是："人家的生Et都吃面，三郎的囊中没有钱。扯下了身上的小褂子，给我夫君把面换。唉唉唉唉，把呀把面换!"可以《白毛女》曲谱唱之。唐代只有够品级的人才有资格穿紫，这紫半臂想来还是王氏的礼服。看来，面条还是有感召力的。李隆基听了这番话，"悯然动容"，废后一事缓议。不过王皇后终究还是被废了，因为面条的感召力最终比不过小妞儿。食遇上了色，往往要吃败仗。
中国面条繁衍到今天，也有了自己的"五大"：日北京炸酱面、山西刀削面、广东伊府面、四川担担面、武汉热干面。如果论起档次，超出"五大"者不知凡几。过去北京富贵人家夏至吃的"全卤面"就是一例。吃这碗面，要在夏至前一天，先用慢火将猪、牛、鸡、鸭诸物煮出浓汤，等到正日子再将燕窝、银耳、金针、鱼翅、海参之类投入汤中，加料酒酱油，以小火熬之。等到锅开三滚之后，勾芡，再将打好的鸽蛋浆缓缓注人卤中。最后以铁勺炸花椒油热泼于卤上。如此全卤才算大功告成。这等吃法，绝非一般百姓所能问津，因此这全卤面虽然很是高雅，却难以进入"五大"之列。
"五大"之所以成为"五大"，就在于其不事雕琢，一般人家皆可为之。就像通俗歌曲，大家都能哼哼几下，故而能够流行开来。不过，虽说这些个面条属下里巴人之流，但制作也有一定之规，绝不能胡乱将就，否则就成了下三滥。拿四川担担面来说，相传它是自贡一个叫陈包包的小贩创立的，因最初是挑着担子走街串巷售卖，故以此名之。其配料有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等十多种，也有人在其中添加炒制猪肉末甚至豌豆尖，以提升档次。传统担担面讲究面细无汤，麻辣味鲜，因此花椒面绝不可免。四川的花椒面，是用生花椒微火焙干后碾成的，最佳者为当地所产之大红袍，稍加一点，担担面的滋味立即凸显。可惜，许多仿效者对此常常忽略。我们家老爸，当年几乎天天以自制担担面为早餐，谈及花椒面的缺失，往往为之扼腕。有一年春节，前国家主席杨尚昆到东安市场的一家餐馆视察时，与正在就餐的一家人攀谈起来。看到他们正在吃担担面，随意说了一句："担担面一定要加上些花椒，味道才好。"老头儿从电视中看到这一段，大叫："杨尚昆懂得吃担担面要加花椒!要得!"北京的炸酱面同样有不少说道。所用之酱要黄酱甜面酱各半，黄酱要前门六必居的，甜面酱以西单天源酱园所产霜者为佳，光是买酱就得跑半个京城；所用之肉要肥瘦参半，用刀切成细丁，如用现成的绞肉馅儿就差点事儿；炸酱时不能添水，要小火干炸，如此炸出的酱味道才香。吃炸酱面配带的各色蔬菜--"老北京"称之为面码，也有讲究。要有青豆嘴儿、黄豆嘴儿、白菜丝、掐菜、菠菜、韭菜段、小红萝丝、黄瓜丝、芹菜末、香椿末，共计十样。前六样吃前需在滚水中焯一下。这些面码虽然不算什么金贵东西，但因出产时令不同，想凑齐了也不那么容易。实在不行，调减几样是可以的。再不行，洗根黄瓜干啃也凑合，而且别有一种豪爽之风。但绝不能白嘴吃面。"老北京"把没面码的炸酱面叫"光屁股面"。一听这称呼，就知道对这种吃法是何等不屑。
不过，对北京许多平民来说，"光屁股面"已经算是美食了，毕竟有酱有肉。等而下之的面条吃法其实还有很多，例如炸酱油面。其做法极简单：葱花呛锅，倒入酱油，见开即可，拌面食之。稍好一点的，可加些白菜丝。这样的面条着实简陋，因此遍查有关京城旧俗的文章也未见记载。当年，我在山西工厂当工人时，曾蒙胡同里长大的北京同乡的热情相邀，品尝过一两次炸酱油面，并目睹了制作全过程。其味如何?极美!当时我们整天吃的是高梁面做成的"钢丝面"，调料只有盐醋，能吃上一顿炸酱油拌白面条，如何不是人间至味?
谈吃舌变
Monday, July 25, 2011
Zha Jiang Mian
炸酱面 Noodles w Meat Sauce, Peking Style baidu
梁实秋《雅舍谈吃》中谈到，老北京啊，几天不吃炸酱面全家上下都馋得慌。
Vegetarian Zha Jiang Mian
黄干酱的生产方法涉及一种食用酱的生产方法,特别是发酵方法。主要是为解决目前用高盐固态发酵法生产食用酱味差、基酸含量低等问题而研制的。方法主要是采用低盐固、稀发酵法。
都是经过发酵的，只是一个颜色深（豆），一个颜色浅（黄），味道是一个咸（豆），另一个稍淡（黄），最好还是用黄干酱或甜面酱做炸酱面吧！
可以用东北豆瓣酱+甜面酱代替！不过千万不要错买郫县豆瓣酱啊（四川豆瓣酱），这和北方的豆瓣酱不是一个东西！
Sauce Type:
*Pork
*Shiitake mushroom and Bean Curd
Sauce Flavor:
*Mild 黄酱:甜面酱=1:2
*Savory 黄酱:甜面酱=2:1
Noodle:
Ramon拉面 La Mian
Udon
Spaghetti
list of pasata Common Types of Pasta
锅挑儿 vs 过水儿
1老北京炸酱面 黄酱100% or +大蒜末，少许醋
2老北京炸酱面 黄酱:甜面酱=3:1
3炸酱面:少许辣味黄酱:豆瓣酱:甜面酱=2:2:1
4新派老北京炸酱面+豆豉辣酱、番茄酱
毛毛妈家特色炸酱面
非主流炸酱面
Ping's Noodle? Old Beijing Noodle? Quaint House? Original Sauce? Ping's Old Beijing!
Top Five Places to Eat in Beijing
Old Beijing Noodle King Review
Close to the Temple of Heaven, this noodle house serves hand-pulled noodles and traditional local dishes in a lively old-time atmosphere. Waiters shout across the room to announce customers arriving. Try the tasty zhajiang noodle accompanied by meat sauce and celery, bean sprout, green beans, soy beans, sliver of cucumber, and red radish.
皇城根脚下的美食生活---北京饮食三题 炸酱面味道是否地道，首先酱要选好，老北京人一般使天源酱园的产品，取其质 洁味醇。炸酱中需加入肉丁。肉丁所用须肥瘦有间，以快刀细斩成丁，万万不可剁成肉馅，否则口感不结，风味尽失。梁实秋还在他的散文中透露他家的秘法，将鲜茄子也切成丁混入酱中炸制，更可使炸酱咸淡适中，异香扑鼻。一碗炸酱面上来，喷香的酱中茄丁肉丁粒粒可数，上面笼着一层薄薄的油脂，使人食欲顿开。
盛满京味的海碗居—老北京炸酱面
梁实秋《雅舍谈吃》中谈到，老北京啊，几天不吃炸酱面全家上下都馋得慌。
Vegetarian Zha Jiang Mian
黄干酱的生产方法涉及一种食用酱的生产方法,特别是发酵方法。主要是为解决目前用高盐固态发酵法生产食用酱味差、基酸含量低等问题而研制的。方法主要是采用低盐固、稀发酵法。
都是经过发酵的，只是一个颜色深（豆），一个颜色浅（黄），味道是一个咸（豆），另一个稍淡（黄），最好还是用黄干酱或甜面酱做炸酱面吧！
可以用东北豆瓣酱+甜面酱代替！不过千万不要错买郫县豆瓣酱啊（四川豆瓣酱），这和北方的豆瓣酱不是一个东西！
Sauce Type:
*Pork
*Shiitake mushroom and Bean Curd
Sauce Flavor:
*Mild 黄酱:甜面酱=1:2
*Savory 黄酱:甜面酱=2:1
Noodle:
Ramon拉面 La Mian
Udon
Spaghetti
list of pasata Common Types of Pasta
锅挑儿 vs 过水儿
1老北京炸酱面 黄酱100% or +大蒜末，少许醋
2老北京炸酱面 黄酱:甜面酱=3:1
3炸酱面:少许辣味黄酱:豆瓣酱:甜面酱=2:2:1
4新派老北京炸酱面+豆豉辣酱、番茄酱
毛毛妈家特色炸酱面
非主流炸酱面
Ping's Noodle? Old Beijing Noodle? Quaint House? Original Sauce? Ping's Old Beijing!
Top Five Places to Eat in Beijing
Old Beijing Noodle King Review
Close to the Temple of Heaven, this noodle house serves hand-pulled noodles and traditional local dishes in a lively old-time atmosphere. Waiters shout across the room to announce customers arriving. Try the tasty zhajiang noodle accompanied by meat sauce and celery, bean sprout, green beans, soy beans, sliver of cucumber, and red radish.
皇城根脚下的美食生活---北京饮食三题 炸酱面味道是否地道，首先酱要选好，老北京人一般使天源酱园的产品，取其质 洁味醇。炸酱中需加入肉丁。肉丁所用须肥瘦有间，以快刀细斩成丁，万万不可剁成肉馅，否则口感不结，风味尽失。梁实秋还在他的散文中透露他家的秘法，将鲜茄子也切成丁混入酱中炸制，更可使炸酱咸淡适中，异香扑鼻。一碗炸酱面上来，喷香的酱中茄丁肉丁粒粒可数，上面笼着一层薄薄的油脂，使人食欲顿开。
盛满京味的海碗居—老北京炸酱面
Thursday, July 21, 2011
Monday, July 18, 2011
Thursday, July 14, 2011
咖哩猪排饭
Fried Pork Chop with Japanese Curry and Rice / Tonkatsu
Katsu karē
tonkatsu-deep-fried-pork-chop
japanese-curry
How to Make Japanese Curry Rice From Scratch
Curry House
More Japanese Restaurants
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牛肉燴飯
吃過日式牛肉燴飯了沒？
也許有不少人還沒吃過或是根本就沒聽過「日式牛肉燴飯」(Hayashi Rice)吧？
它在日本跟咖哩飯一樣受到歡迎，只要把切好的牛肉跟洋蔥放進鍋裡炒一炒，然後再加番茄醬、多明格拉斯醬和紅酒進去煮，最後再澆到白飯上就行了。
味道以番茄為主的日式牛肉燴飯，吃起來有一種既香醇又甘甜的溫柔美味，不但小孩子愛吃，很多大男人也深深著迷呢。所以在日本可以看到很多以日式牛肉燴飯為招牌的餐廳，有名氣的地方客人甚至多到連平日中午都要排隊才能進去。
日式牛肉燴飯的做法很簡單，但如果連番茄醬跟多明格拉斯醬都要自己從頭做起的話就相當費時了。不過你放心，有了S&B「Tasty Hayashiとろけるハヤシ」的話，你只要把牛肉、洋蔥或磨菇等自己喜歡的蔬菜放進去煮一煮，然後再加燴飯醬塊進去攪拌攪拌就行了！你看，熱騰騰的日式牛肉燴飯這兒不就好了嗎？「Tasty Hayashiとろけるハヤシ」好吃的秘密在於S&B最拿手的香辛料以及由六種蔬菜和磨菇加起來的濃厚風味，每一口都是細熬慢燉的好口感。
今晚就用一大盤熱呼呼香噴噴的日式牛肉燴飯讓家人Happy一下吧！
------
多明格拉斯醬英文:Demiglacesauce日文:デミグラスソース多明格拉斯醬是以牛筋,牛小腿肉,以及小牛骨和多樣蔬菜長時間熬煮而成的淋醬,至少要以小火慢燉8小時以上,還要多次過濾熬煮,過程手續繁多,需大量時間和毅力才能完成.有些日本名店更是打著熬煮一星期的多明格拉斯醬汁為招牌.
http://www.wisegeek.com/what-is-hayashi-rice.htm
Euro-Japanese cuisine - Western Food with an Eastern Twist
也許有不少人還沒吃過或是根本就沒聽過「日式牛肉燴飯」(Hayashi Rice)吧？
它在日本跟咖哩飯一樣受到歡迎，只要把切好的牛肉跟洋蔥放進鍋裡炒一炒，然後再加番茄醬、多明格拉斯醬和紅酒進去煮，最後再澆到白飯上就行了。
味道以番茄為主的日式牛肉燴飯，吃起來有一種既香醇又甘甜的溫柔美味，不但小孩子愛吃，很多大男人也深深著迷呢。所以在日本可以看到很多以日式牛肉燴飯為招牌的餐廳，有名氣的地方客人甚至多到連平日中午都要排隊才能進去。
日式牛肉燴飯的做法很簡單，但如果連番茄醬跟多明格拉斯醬都要自己從頭做起的話就相當費時了。不過你放心，有了S&B「Tasty Hayashiとろけるハヤシ」的話，你只要把牛肉、洋蔥或磨菇等自己喜歡的蔬菜放進去煮一煮，然後再加燴飯醬塊進去攪拌攪拌就行了！你看，熱騰騰的日式牛肉燴飯這兒不就好了嗎？「Tasty Hayashiとろけるハヤシ」好吃的秘密在於S&B最拿手的香辛料以及由六種蔬菜和磨菇加起來的濃厚風味，每一口都是細熬慢燉的好口感。
今晚就用一大盤熱呼呼香噴噴的日式牛肉燴飯讓家人Happy一下吧！
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多明格拉斯醬英文:Demiglacesauce日文:デミグラスソース多明格拉斯醬是以牛筋,牛小腿肉,以及小牛骨和多樣蔬菜長時間熬煮而成的淋醬,至少要以小火慢燉8小時以上,還要多次過濾熬煮,過程手續繁多,需大量時間和毅力才能完成.有些日本名店更是打著熬煮一星期的多明格拉斯醬汁為招牌.
http://www.wisegeek.com/what-is-hayashi-rice.htm
Euro-Japanese cuisine - Western Food with an Eastern Twist
Wednesday, July 6, 2011
Monday, July 4, 2011
Sunday, July 3, 2011
pre-college
RISD $7000 6week
CMU $6600 6week
National High School Game Academy $6400 residential
"Advanced Placement/Early Admission program"
MICA $4550 4week
CCA Oakland $3600 4week
CCA Highschool Student Course
Art Institute of Boston at Lesley University
Berkeley
Stanford
Summer Discovery
CMU $6600 6week
National High School Game Academy $6400 residential
"Advanced Placement/Early Admission program"
MICA $4550 4week
CCA Oakland $3600 4week
CCA Highschool Student Course
Art Institute of Boston at Lesley University
Berkeley
Stanford
Summer Discovery
Portfolio Development Presentation
Mark Fetherston, MIAD's Executive Director of Admissions, talks about what makes a good portfolio and discusses particular examples.
Sheldons Art Academy
Marvegos San Ramon
US Arts & Design
Avant-Garde Art Studi Pleasanton
Young Artist Workspace Berkeley
Kala Arr Institution
Link2 Fine Art Danville
Soho Art Fremont
Mark Fetherston, MIAD's Executive Director of Admissions, talks about what makes a good portfolio and discusses particular examples.
Sheldons Art Academy
Marvegos San Ramon
US Arts & Design
Avant-Garde Art Studi Pleasanton
Young Artist Workspace Berkeley
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Soho Art Fremont
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